Trufas: um convite à cultura e à diversão em Alba

Enogastronomia - 05/10/2018
Por Marina Pasquarelli Perez
Foto de capa: Claudio Rampinini/ 123RF

“Tinham razão os romanos que consideravam a trufa de origem divina: criada do raio sagrado de Júpiter e a ele cara, presente e degustada com apetite nos maravilhosos banquetes do Olimpo. Se, portanto, existe uma comida que merece o título de ‘divina’, é esta, com certeza, a trufa”.

(Licia Granello, jornalista)

As primeiras notícias sobre a trufa aparecem no livro Naturalis Historia, de Plínio, o Velho, um naturalista romano. Na Roma antiga, ela já estava presente nas receitas de Apicio, cozinheiro do Imperador Traiano. No século I d.C., o filósofo grego Plutarco criou a hipótese de que o precioso fungo tivesse nascido da ação combinada entre água, calor e raios. Daqui, vários poetas tiraram a sua inspiração; um deles, Juvenal, explicou que a origem do fungo, à época chamado de tuber terrae, se deu por um raio lançado por Júpiter perto de um carvalho (árvore considerada sagrada para o pai dos deuses).

Ao longo dos séculos, porém, não se sabia precisar se a trufa era um animal ou um vegetal, e chegou-se a acreditar, durante a Idade Média, que era alimento de bruxos e feiticeiros, sendo considerado um artigo venenoso. Apesar do misticismo que lhe foi atribuído com o reforço da crença religiosa, a trufa atingiu a glória graças à Catarina de Médici durante o Renascimento: foi ela a responsável por introduzi-la na corte de Henrique II, rei da França. Mais tarde, em meados de 1700, a trufa foi muito apreciada pela corte piemontesa que encorajava a sua procura convidando nobres de toda a Europa a participar das buscas; assim, criou-se no imaginário coletivo a figura do trifolao (em dialeto piemontês) ou  tartufaio, o caçador de trufas, sempre acompanhado de um cachorro treinado para reconhecer o aroma característico, já que as trufas não podem ser cultivadas e são difíceis de ser encontradas –  com exceção da trufa preta, e mesmo assim com muita dificuldade. São tão valiosas, que o tartufaio deve extraí-la com o máximo de delicadeza com um instrumento específico (o zappino) para não danificar as pequenas raízes e cobrir o terreno para permitir que um novo corpo frutífero se forme. Antigamente, era comum usar porcos pequenos pois tinham um faro excelente, mas a prática passou a ser proibida porque eles as danificavam com as patas ou o focinho e por questões de higiene.

Tartufaio e seu cão. Foto: Maurizio Milanesio/ 123RF

Inimitável, única e preciosa: a trufa ou túbera é erroneamente considerada por muitos um tubérculo. Na verdade, as trufas pertencem à família dos fungos, têm corpo frutífero subterrâneo, nascem e crescem espontaneamente entre as raízes de arbustos e árvores, em particular carvalhos e castanheiras, com os quais estabelecem uma relação simbiótica: sendo incapaz de fazer fotossíntese, a trufa captura os nutrientes das raízes das árvores e estas, por sua vez, extraem os sais minerais. A iguaria é considerada muito nutritiva e saudável por conter cerca de 80 a 90% de água na sua composição e também é fonte de proteínas, hidratos de carbono e apresenta baixo teor calórico. O seu perfume típico e penetrante manifesta-se apenas quando amadurece e tem o objetivo de atrair os animais selvagens como porcos, javalis, raposas ou porcos-espinho, porque são eles justamente que acabam por propagar as sementes (chamadas esporas) para preservar a espécie.

Tuber melanosporum, conhecido como o diamante negro – recém escavado. Foto: Stephen Farhall.

Existem cerca de 70 tipos de trufa, e na Itália encontram-se duas variedades principais: a branca, Tuber magnatum, e a preta, Tuber melanosporum. Representando a variedade mais rara e premiada, a trufa branca é produzida principalmente no Piemonte, mais especificamente em Alba, uma pequena cidade medieval, e pode chegar à incrível marca de 4 mil euros o quilo. As melhores safras ocorrem nos outonos chuvosos, pois elas precisam de muita umidade para crescer. A de coloração rosada é considerada uma das melhores para uso culinário devido ao aroma marcante e combina perfeitamente com massas, risotos e ovo. O formato varia de acordo com o terreno onde foi encontrada e pode chegar até 300g. A trufa preta, por outro lado, pode ter o tamanho de uma avelã até o de uma batata, apresenta um aroma menos acentuado, um sabor mais forte e uma superfície mais rugosa, sendo mais resistente ao manuseio. O quilo oscila entre 350 e 800 euros. Ao contrário da branca, pode ser cultivada e lavada em água.

Massa feita com tartufo preto. Foto: Jlpfeifer/ 123RF

É possível aproveitar a passagem por Alba para vivenciar a incrível experiência da caça às trufas pelos bosques e degustá-las no final para fechar com chave de ouro. Mas é preciso ir preparado, pois não é tarefa fácil ou rápida: muitas vezes é necessário acordar por volta das 5h da manhã, enfrentar o frio cortante do outono em lugares pouco convidativos, andar muito e ir equipado. O Consórcio de Turismo local oferece algumas opções para o passeio, desde a versão mais leve, em horários diferentes, caça em grupo, até a mais trabalhosa. Confira as opções aqui.

A experiência não seria completa, e nem tão significativa, sem prestigiar a famosa Feira Internacional da Trufa Branca, já na sua 88ª edição e palco da maior exposição mundial de trufas encontradas nos arredores de Alba e Asti e nas colinas de Langhe, Roero e Monferrato, paisagens culturais declaradas Patrimônio Mundial da Humanidade pela UNESCO em 2014. A região também é famosa pela cultura vinícola. Neste ano, a edição acontece de 6 de outubro a 25 de novembro.

Colinas do Langhe, província de Cuneo, Piemonte, norte da Itália. Foto: Pier Giorgio Franco/ 123RF

O Mercado Mundial da Trufa Branca de Alba é o coração da Feira, e oferece atrações como o Alba Truffle Show, uma oportunidade de imersão para descobrir as características dos vinhos de Langhe, Roero e Monferrato e da trufa a partir de análises sensoriais guiadas por juízes do Centro Nazionale Studi Tartufo, que orientam como escolher uma trufa, como apreciá-la para aproveitar ao máximo o que ela oferece e como conservá-la, além de revelar os segredos desse artigo mágico durante as degustações; o Show Cooking com renomados chefs nacionais e internacionais e a Wine Tasting Experience. Ou seja, uma experiência memorável de cultura, gastronomia e diversão. Para quem está viajando com a família, a Feira dispõe de um espaço lúdico e educativo, o Alba Truffle Bimbi, equipado com brinquedos educativos feitos de madeira e materiais naturais. Ali as crianças podem enriquecer seu repertório conhecendo as paisagens mágicas da região. É, de fato, uma oportunidade única.

Barraca de venda da trufa branca na “Fiera del Tartufo” (feira de trufas) de Alba, no Piemonte. Foto: Alessandro Cristiano/ 123RF.

Mergulhando ainda mais fundo na cultura local, é nessa época que a cidade se transforma em palco para várias festas folclóricas e se divide em nove “aldeias”, de acordo com suas cores, bandeiras e brasões. Na semana que antecede a inauguração da Feira, acontece a Investitura del Podestà, uma homenagem das aldeias à Senhora de Alba. Em seguida, o primeiro domingo de outubro é marcado pelo Palio degli Asini, uma corrida parecida com a que ocorre na cidade de Siena, mas muito mais divertida: basta imaginar quanto da teimosia dos burros interfere na competição. A Sfilata Medioevale é um convite a conhecer a cultura medieval num grande desfile em que cada aldeia propõe a representação de um episódio histórico da época. Para completar, times de um jogo medieval parecido com handball se desafiam na tradicional Pantalera Storica in Costume. Falando em desafios, o Festival della Bandiera nada mais é do que o confronto colorido entre alguns dos melhores times de sbandieratori, jogadores de bandeiras.

Participante da “Sfilata Medioevale” (Desfile Medieval). Foto: Rostislav Glinsky/ 123RF

Um misto inesquecível de festas numa viagem para celebrar a cultura.

Fontes:
Passeios na Toscana
Quaderni della Regione Piemonte
Itália para Brasileiros
Fiera Internazionael del Tartufo Bianco

Dicas Cenci

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